Villivihannesbuumi on tuonut laajan kirjon luonnonvaraista syötävää kotikeittiöihin ja huippuravintoloihin. Aikaisemmin niitä on syöty myös pakon edessä. Silloin villiruoka on rinnastunut puutteeseen ja kurjuuteen enemmän kuin omaleimaiseen ruokakulttuuriin.

Pääesikunta teki kesällä 1974 aloitteen tutkimuksesta, joka selvittäisi edellytykset tukea muonituksen osalta suoraan luonnosta saataviin tuotteisiin. Tutkimusaihe hyväksyttiin puolustusministeriön tavoitetutkimuksen runko-ohjelmaan vuonna 1975. Työn erityisenä tarkoituksena oli arvioida keinoja ja mahdollisuuksia tukeutua ravinnon saannissa luonnonvaraisiin eläimiin ja kasveihin silloin, kun yksilön tai ryhmän normaali ruokahuolto on syystä tai toisesta estynyt.

Tästä hankkeesta valmistui sitten puolen vuosikymmenen jälkeen raporttikokonaisuus, joka on nykyhetken kannalta hyvin mielenkiintoinen historiallinenkin dokumentti. Olihan tutkimuksen aloituksen hetkellä sodasta vain 30 vuotta ja tuon ajan päättäjille se oli koettua lähihistoriaa. Raporteissa käsiteltiin kalaa, riistaa ja muita maaselkärankaisia, marjoja, sieniä ja eräiden kasvien versoja ja nuoria lehtiä sekä pettua, islanninjäkälää ja poronjäkälää sekä suurijuurakkoisia veden ja kostean maan kasveja.

Nälkä on ravitsemusfysiologinen puutteen tila, jossa ihmisillä ei ole määrältään tai laadultaan riittävää ravintoa. Sitä voidaan pitää psykofyysisenä ilmiönä, jota säätelevät useat eri tekijät. Tyypillisiä muutoksia ovat sydämen hidaslyöntisyys, ääreisverenkierron väheneminen ja ihon sinertyminen. Lisäksi refleksit hidastuvat. Ruuan puutteen tai paaston vaikutus suorituskykyyn ilmenee jo muutaman vuorokauden kuluttua. Muutoksia on myös käyttäytymisessä, ilmenee väsymystä ja haluttomuutta. ärtyisyyttä, masennustuloja, psyykkisen kestävyyden huononemista, keskittymiskyvyn heikentymistä ja tylsistymistä. Veden puute aiheuttaa nopeasti väsymystä ja voimattomuutta. Veden puutteen aiheuttamia oireita ei voida millään korvata. Nälän tunnetta voidaan häivyttää lääkityksellä, kuten sotatilanteessa käytetyillä amfetamiinijohdoksilla. Pidemmän päälle lääkkeillä ei kuitenkaan voida paikata ravinnon tarvetta: ruokaa on saatava jostain.

Puolustusvoimien selvitystyössä lähdettiin siitä ajatuksesta, että ihminen kriisitilanteessa täydentää ravintoaan tuotteilla, joita normaalioloissa ei käytetä ravinnoksi. Kotieläimet, kasvien juuret, puun kuoret, eläinten nahka ja muut vastaavat ovat olleet varsinaisen ravinnon korvikkeina silloin kun muuta ei ole ollut tarjolla.

Leipään petäjäistä

Pettu on kaikkialla Pohjoismaissa ja Pohjois-Venäjällä kautta historian tunnettu hätäravinto. Petun käytön historia on testannut sen kelpoisuuden ravintona. Pettu on petäjäistä eli petäjää, mäntyä. Etelämpänä pettua on tety myös jalavasta ja muistakin puista. Kuusesta pettua ei voida valmistaa.

Pettu tarkoittaa ravinnoksi käytettävää männyn jälsi- ja nilakerrosta. Nila on elävää yhteytystuotteita kuljettavaa ja varastoivaa solukkoa. Nilan ja primäärisen nilan ja primaarisen puun välissä on jälsi, joka saa aikaan toisikäisen kasvun. Yhtenäiseksi muuttuva jälsilieriö muodostaa ulospäin toisikäistä nilaa ja ytimeen sekundääristä puuta. Männyn nilan paksuus on 1-3 mm.

Petuksi käytetyn solukon solujen primääriseinämä on pääasiassa muodostunut pektiiniaineksista, hemisellulosasta, selluloosasta ja ligniinistä sekä muista polysakkarideista. Jälsi on yleensä vain yksikerroksinen solukko.

Pettumännyn on oltava vähintään viidenkymmenen vuoden ikäinen ja mieluiten ohut- ja sileäkuorinen oksaton puu. Männyn täytyy olla pitkärunkoinen, mahdollisimman vähäoksainen ja vaaleanruskeaa männyn osaa eli silvettoa tulee olla mahdollisimman paljon. Sopiva puu on yleensä 20–30 senttiä paksu.

Kun puu on kaadettu, siitä irrotetaan pettuliinat eli kostea ja vaalea nilakerros. Tämän jälkeen liinat silpitään puukolla eli huonot osat otetaan varovasti pois. Kuivaamisen jälkeen pettuliinat paahdettaan kuumahkossa uunissa, pilkotaan mahdollisimman pieniksi palasiksi, murskataan huhmareessa ja vielä jauhetaan myllyn avulla

Männyn nila irtoaa parhaiten niin sanottuna nila-aikana eli toukokuun loppupuolelta heinäkuun alkuun. Ennen jauhamista pettuliinat on esikäsiteltävä, eli ne paahdetaan tai keitetään haitallisten aineiden, kuten parkkiaineiden, hartsien, vahojen, terpeenien ja ligniinien, poistamiseksi. Jos paahtaminen suoritetaan huonosti, tulee jauhoista karvasta. Pienehköstä männystä on arvioitu saatavan noin yksi kilo pettujauhoa. Se on hyvin kevyttä, jos sitä laittaa normaaliin kilon jauhopussin täyteen, se ei paina kuin 100 grammaa. Tuoreesta pettukilosta saadaan noin 300-350 grammaa valmista pettujauhoa. Sillä voidaan korvata osa leivän ruisjauhosta.

Petun huonona puolena on sen karvas maku ja huono sulavuus. Silkon eli puhtaan pettuleivän haju tarttui ihmiseen. Petunsyöjän tunsi hajusta, haju oli ihossa ja vaatteissa.

Pettuleipää eli pettua eli petäjäistä on Suomessa syöty hätäravintona, kun ruoasta on ollut puutetta, erityisesti suurten kuolonvuosien aikana 1690-luvulla, suurten nälkävuosien aikana 1860-luvulla ja viimeksi vuoden 1918 sisällissodan aikana. Nykyään pettuleipää saa erikoisuutena ainakin Kainuun kaupoista.

Petun yleisyys leivänkorvikkeena selittyy sillä, että aineksia pettuleipään on kaikkina aikoina riittävästi saatavissa, ja ravintoarvoltaan pettuleipä sisälsi n. 40 % ihmisravinnoksi kelpaavia aineita. Vehkaleipä, toinen yleinen hätäleipä, valmistettiin suovehkan juurista. Muita hätäleipiä olivat marjaleipä (taikinaa jatkettiin mustikoilla tai puolukoilla), suolaleipä (taikinaan lisättiin suolaheinää), jäkäläleipä, herneleipä, kerta- ja akanaleipä (taikinaan lisättiin puintijätteitä) sekä olkileipä, joka oli ravintona jokseenkin kelvotonta ja suolistolle vaarallista.

Jäkälä käy myös ihmiselle

Suurten nälkävuosien aikana jäkälää on käytetty runsaasti ihmisten ja eläinten ravintona, etenkin Pohjoismaissa, Englannissa ja Venäjällä. Kokemusten ja tutkimusten perusteella on opittu, että hirvenjäkälä soveltuu poronjäkälää paremmin ihmisravinnoksi. Hirvenjäkälän suosio on ollut niin hyvä, että sitä on jopa kerätty myyntiin.

Puhtaat ja hyväkuntoiset jäkälät tulee esikäsitellä ennen kuin niistä voi valmistaa ravintoa. Tarkoitus on poistaa jäkälähappoja. Perinteisesti käsittely on tehty soodalla, potaskalla tai tuhkalla. Potaska on kaliumkarbonaattia, K2CO3, eli hiilihapon kaliumin kanssa muodostama suolaa. Suomessa sitä on valmistettu koivuntuhkasta veteen liuottamalla ja kuivattamalla.

Soodaa tai potaskaa käytettäessä niistä on tehty 0.5 – 1 prosentin liuos, johon jäkälät upotetaan. Tuhkaa käytettäessä on tety 2 prosentin liuos tai sitä on käytetty 200 g jäkäläkiloa kohti. Jäkäliä on liotettu muutama vuorokausi. Tämän jälkeen jäkälät on valutettu ja huuhdottu vedessä, kuivattu ja jauhettu. Joskus jäkäliä on keitetty vedessä, hirvenjäkälää 10 min. ja poronjäkälää 45 min ennen kuivausta. Parhaimmillaan jäkäläkilosta saatiin sooda ja potaskakäsittelyllä noin puoli kiloa hirvenjäkäläjauhoa. Tuhkakäsittelyllä saanto on heikompi. Myös keittäminen vähentää lopullisen jauhon määrää.

Jäkäläjauhoa on käytetty pääasiassa leipään ja sitä on sekoitettu muihin jauhoihin, lähinnä ruis- ja kaurajauhoihin. Leipää on tehty myös jäkälästä ja verestä. Jäkäläjauhoja on käytetty velleihin ja puuroihin, lanttupuuroon. pannukakkuihin, mehukeittoihin, pikkuleipiin, vihanneskeittoihin, jäkäläpyöryköihin ja erilaisiin jälkiruokiin. Toisen maailmansodan aikana oli Neuvostoliitossa useita jäkäläviinatehtaita, joissa oli raaka-aineena pääosin hirvenjäkälä. Viinan valmistuksessa jäkälän likeniinin ja isolikeniini hajoitetaan glukoosiksi. Likeniiniä voidaan myös käyttää hyydykkeenä esimerkiksi kiisseleiden ja marmeladien valmistamiseen.

Jäkälät sisältävät edelleen radioaktiivisia aineita, jotka ovat peräisin dinvaltioiden vuosina 1945-1963 tekemistä ydinasekokeista. Suomen lappiin suurin osa radioaktiivisista aineista kulkeutui lähinnä Neuvostoliitossa, Kuolan niemimaan takana Novaja Zemljan saarella tehdyistä ydinräjäytyksistä.

Juurakkoleipä on riskiravintoa

Kolmas kohde Muonitusjaoston kiinnostuksena olivat suurijuurakkoiset veden ja kostean maan kasvit.

Vehkan, raatteen, lumpeen ja ulpukan juurakoita on leivänjatkeena käytetty hyvin yleisesti useissa maissa. Vanhoissa julkaisuissa on näistä kerrottu esim. Tigerstedt 1917 artikkeli Hätäleivästä. Myös Rautavaara tuntee asian. Myös Neuvostoliitossa juurakkoja käytettiin piteenpäänkin. Juurakkojen on kyllä todettu sisältävän ihmisille haitallisia aineita, mutta esikäsittelyjen on väitetty vähentävän toksisuutta.

Kansanperinteen mukaan juurakot on ennen ravinnoksi käyttöä esikäsitelty haitallisten aineiden poistamiseksi. Tavallisimmin juurakot puhdistettiin, kuivattiin ja jauhettiin. Tätä on suositeltu vehkalle, raatteelle, lumpeella ja ulpukalle. Toisissa ohjeissa neuvottiin huuhtelemaan saatuja raate-, ulpukka- ja lummejauhoja lämpimällä vedellä. Vehkajauhoja neuvottiin huuhtelemaan kiehuvalla vedellä.

Vehka on tunnettu myrkkykasvina, mutta siitä huolimatta sitä on käytetty ravintona. Kasvi ja sen juurakko sisltää 1% glykosidejä, aroiiniä ja ariinia.Juurakko sisältää useita alkaloideja. Myrkkyaineina on metyyliamiinia. trimetyyliamiinia ja saponiinejä. Aroiinin on väitetty aiheuttavan myrkytysoireet, vaikka sen pitäisi hajota kasvia kuivattaessa ja keitettäessä. Oireet ovat limakalvojen ärsytys ja turvotus, pahoinvointi ja oksetus. Aroiini aiheuttaa sydämen lyöntitiheyden lisääntymistä ja voi suurina kerta-annoksina johtaa varsinkin lasten kuolemaan. Kasvi sisältää myös oksalaatteja, joten sitä pitää varoa kuten raparperin lehtiä.

Vehkan juurakko sisältää muita juurakoita enemmän proteiinia. Määrä vaihteli selvityksessä 13 % – 25 %. Proteiineista lähes kaikki oli ihmiselimistön hyväksikäyttämää sulavaa valkuaista. Hyväksikäytettävien hiilihydraattien määrä oli 40 % kuiva-aineesta.

Raatteen juurakossa on runsaasti vapaita sokereita, 36 % kuiva-aineesta ja alhainen tärkkelyspitoisuus. Raatteen lehti tunnetaan vanhastaan lääkekasvina. Lehti ja juurakko sisältävät erilaisia alkaloideja, pektiiniä saponiiniä ja eteerisiä öljyjä. Mutta vapaat sokerit ja osa valkuaisesta huuhtoutuu pois vesikäsittelyssä.

Lumpeen juurakot sisälsivät 17,5 % tärkkelystä ja 5,4 % vapaita sokereita. Tärkkelyspitoisuus on 20 % ja myös valkuaispitoisuus on alhainen. Lumpeen myrkyllisyydestä ei ollut tarkkoja tietoja, mutta juurakko sisältää erilaisia alkaloideja.

Ulpukan tärkkelyspitoisuus oli korkea 36%. sokereita vain 5% ja tärkkelystä vain 20 %. Myös Ulpukan juurakossa on erilaisia alkaloideja.

Kokonaisuutena juurakoiden energiapitoisuus on erinomainen. Vehkan, raatteen ja ulpukan energiapitoisuus on 800 – 1170 kJ/100g ja lumpeen 460 kJ/100g. Muonitusjaoston tutkimuksessa lopputoteama, on että tutkitut juurakot pääasiallisena ravintona olisivat vaarallisia, mutta mahdollinen käyttö pieninä pitoisuuksina ravinnossa vaatii lisätutkimuksia.

Ravinnosta herkuksi

Toivo Rautavaara (1905 – 1987 Helsinki) oli suomalainen hyötykasvitutkija, maatalous- ja metsätieteiden tohtori ja terveiden elämäntapojen puolestapuhuja. Rautavaara tuli tunnetuksi edustamiensa tieteiden popularisoijana ja kansanvalistajana. Hän otti elämäntehtäväkseen valistaa suomalaisia terveellisistä elämäntavoista ja luonnonmukaisesta viljelystä, ja hän puhui ympäristöarvoja kunnioittavan elämäntavan puolesta.

Erityisesti teos ”Mihin kasvimme kelpaavat” on, uusien painoksien myötä noussut klassikoksi. Kirjan Rautavaara kirjoitti sodan pula-ajan suomalaisille, ja se opastaa miten hyödyntää luonnonkasveja ruokana ja eläinten rehuna. Kirja sisältää kattavan valikoiman reseptejä eri kasvien ravintokäytöstä. Oppeja voi käyttää sekä luonnon tarjoaman että puutarhassa kasvatetun sadon hyödyntämiseen.

Rautavaaraa luetaan edelleen, vaikka pula-aika on takana päin. Haluamme nauttia luonnon aromeista osana terveellistä ruokavaliota ja ehkäpä kokea jonkinlaista romanttista yhteyttä villiin luontoon. Sienestäminen ja marjastaminen ovat pikemminkin harrastuksia kuin pakollista talvivaran keräämistä. Huippuravintoloiden käyttämistä villivihanneksista on tullut matkailuvaltti, jolla korostetaan suomalaisten läheistä luontosuhdetta.

Teksti ja kuva: Tapio Lindholm, johtava asiantuntija, Suomen ympäristökeskus

Reseptejä

Pettuleipäset
4,5 dl vettä1/4 (12,5 g) hiivaa
7 dl Ruisleipäainesta
2 dl pettujauhoa

Saarijärven Paavosta kertovassa runossa, laitetaan leipään ”puolet petäjäistä”. Vähemmillä vatsanpuruilla selviää, kun pettua on jauhoista korkeintaan neljännes. Tämä ei ole aito hätäleipäresepti. Hiivaa ei ole käytetty vaan tiinun pohjalta ruisleivän juurta.

Perinteisesti ruisleipä tehdään erilliseen taikinajuureen. Helpommalla kuitenkin pääsee, kun turvautuu kaupan valmiiseen ruisleipäainekseen, jossa juuri ja muut ainekset ovat valmiina jauhojen seassa. Tällöin taikinaa ei tarvitse edes kohotella yön yli, vaan leivät valmistuvat parissa tunnissa.

Jäkäläleipää Ulla Lehtosen tapaan
1-2 dl liotettua isohirvenjäkälää
1 l ruisjauhoja
2,5 dl vehnäjauhoja
1 tl suolaa
1 rkl rouhittua anista
½ rkl rouhittua venkolia
50 g hiivaa
5 dl vettä

Jäkälää liotetaan ensin vuorokausi kylmässä vedessä. Vettä vaihdetaan useamman kerran. Jäkälä, jauhot, suola ja mausteet sekoitetaan kulhossa. Hiiva murennetaan haalean veden joukkoon ja alustetaan taikinaan jauhojen kanssa. Taikinaa kohotetaan puolisen tuntia ja leivotaan sitten halutun muotoisiksi leiviksi. Paistetaan 225-250°:ssa puolisen tuntia.

Tässä reseptissä ei ole potaska- tai tuhkakäsittelyä